So viel Korn steckt im Mehl: Mehltypen und Ausmahlungsgrad

Mehle unterscheiden sich zum einen in ihren Mineral- und Ballaststoffanteilen. Danach kann man sie in Auszugs- und Vollkornmehle unteteilen. Auszugs- oder auch Typenmehle wie 550, 1050 oder das italienische Tipo 00 enthalten nur den inneren stärkehaltigen Teil des Getreidekorns, die Schalenanteile und der Keimling werden vor dem Mahlen entfernt. Typenmehle sind heller und eher mild im Geschmack als Vollkornmehle. Je nach Typenzahl und Ausmahlungsgrad sind sie für unterschiedliche Backwaren geeignet. Hier einige verbreitete Mehle im Überblick:

Grob oder fein gemahlen? Die Griffigkeit von Mehlen

Neben der Typenzahl wird auch die Griffigkeit des Mehls angegeben. Diese verrät, wie fein ein Mehl gemahlen wurde. Dabei unterscheidet man zwischen glattem, griffigem und doppelgriffigem Mehl.

• Glattes Mehl: Sehr feines Mehl, geeignet für Mürbeteige, Rührkuchen oder zum Binden von Soßen.
• Griffiges Mehl: Etwas körnigeres Mehl. Es nimmt mehr Flüssigkeit auf, benötigt dafür jedoch auch mehr Zeit. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für Strudel-,Spätzle- oder Kloßteige sowie zum Panieren. Auch zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Teigausrollen ist dieses Mehl sehr gut geeignet.
• Doppelgriffiges Mehl: Auch als Dunstmehl bezeichnet. Dieses besonders grobe Mehl sorgt in Hefeteigen oder Biskuit für eine stabile, lockere Struktur.

Tipp vom Biobäcker Heller: Je gröber ein Mehl, um so langsamer werden die darin enthaltenen Kohlenhydrate im Körper verarbeitet, was den Blutzucker weniger stark und weniger schnell ansteigen lässt. Damit sind besonders grobe Vollkornerzeugnisse wie z.B. Vollkornschrot und Schrotbrot eine gesunde Wahl – nicht nur für Diabetiker:innen.

Mehr als Weizen: Getreidearten und ihre Eigenschaften

Neben dem Mehltyp spielt das Getreide selbst eine große Rolle. Jede Art bringt ihre eigenen Aromen, Nährstoffe und Backeigenschaften mit. Die bekanntesten Getreidearten findet ihr hier vorgestellt.

• Weizen: Weizenmehl ist durch seinen hohen Eiweißanteil besonders einfach zu verarbeiten und ergibt stabile, elastische Teige.

Tipp vom Biobäcker Heller: In den letzten Jahren galt Weizen oft als ungesund oder schwer verdaulich – meist zu Unrecht! Probiert zum Beispiel Weizenbrote mit langer Teigführung und mild gesäuertem Teig. Solche Weizengebäcke sind nicht nur sehr aromatisch, sondern auch leicht bekömmlich.

• Dinkel: Als Urform des Weizens enthält Dinkel ein etwas anderes Eiweißprofil. Das macht ihn für manche Menschen leichter verträglich, auch wenn diese Getreideart ebenfalls Gluten enthält. Zugleich verhält sich Dinkelmehl weniger stabil beim Backen. Dinkelteige sollten deshalb schonend und nicht zu lange geknetet werden, damit sie nicht an Struktur verlieren. Typisch für Dinkel ist der mild-nussige Geschmack.
• Roggen: Das klassische Brotgetreide in Deutschland. Roggen enthält weniger Klebereiweiß und ist daher allein nicht stabil nicht backfähig. Erst durch die Versäuerung in Form von Sauerteig erhält der Teig Struktur. Roggenmehl eignet sich vor allem für herzhafte Brote mit dichter Krume und kräftigem Geschmack.
• Hafer: Kein typisches Backgetreide, aber ein wertvoller Zusatz in vielen Rezepten. Hafermehl bringt eine leicht süßliche, nussige Note ins Gebäck und liefert viele Ballaststoffe und Nährstoffe.
• Einkorn: Ist eines der ältesten Getreide. Einkornmehl zeichnet sich durch eine goldgelbe Farbe, mild-nussigen Geschmack, viel Protein und Mineralstoffe aus. Dieses Urkornmehl verfügt jedoch über weniger gute Klebereigenschaften und eignet sich deshalb eher für Gebäcke mit festem, nicht-voluminösem Teig. Alternativ kann Weizen- oder Dinkelmehlteigen ein Anteil Einkornmehl beigemischt werden. Einkornmehl enthält Gluten und ist damit nicht für Menschen mit Zöliäkie geeignet.
• Emmer: Eine der ältesten Getreidearten, eng verwandt mit Dinkel. Emmermehl hat einen vollmundigen, leicht erdigen Geschmack und ergibt dichte, aromatische Brote. Emmermehl enthält ebenfalls Gluten.

Glutenfrei Backen: Mehle und Verarbeitung

Ob für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit oder für Menschen auf der Suche nach Alternativen: Die Frage nach glutenfreien Mehlen und Gebäck spielt eine immer größere Rolle. Dabei ist Gluten eigentlich ein Superstar beim Backen: Es macht Teige elastisch, verleiht ihnen eine stabile Struktur und bindet Flüssigkeit – alles Eigenschaften, die fluffige Hefeteilchen ebenso auszeichnen wie knusprige Baguettes. Damit Textur, Geschmack und Saftigkeit dennoch erhalten bleiben, muss beim Backen ohne Gluten einiges beachten werden. Grundsätzlich sollte man verschiedene Mehle miteinander kombinieren: stärkereiche Mehle wie Maismehl, Kartoffelmehl oder Reismehl mit weniger stärkehaltigen Varianten wie Buchweizenmehl, Hirsemehl, Mandel- oder Sojamehl. Daneben benötigen Teige ohne Gluten ein Bindemittel als Klebstoff. Hierfür eignen sich beispielsweise Leinsamen, Eier, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Chiasamen oder Agar-Agar. Dennoch wird sich ein glutenfreier Teig anders verhalten: So kleben glutenfreie Teige in der Regel stärker – Kuchenformen und Hände also gut einfetten! Zudem sollten glutenfreie Teige nicht überknetet werden und länger ruhen können. Das glutenfreie Backen benötigt also etwas Übung, bietet aber auch geschmackliche Alternativen zum herkömmlichen Weizenbrot.

Kühl, trocken, dunkel: So lagert ihr Mehle richtig

Das Rezept für die Lagerung von Mehl ist einfach: Ideal sind Temperaturen unter 25 °C und eine Luftfeuchtigkeit von unter 65 %. In dunklen Vorratsräumen und Behältern ist das wertvolle Naturprodukt zusätzlich vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt. Unter diesen Bedingungen lassen sich Mehle je nach Typenzahl und Getreideart zwischen 6 und 12 Monaten aufbewahren. Dabei gilt: Fettarme Sorten mit niedrigerem Ausmahlungsgrad wie Weizenmehl 405 halten sich meist 9 bis 18 Monate. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad, Vollkornmehle sowie Sorten aus Hafer, Hirse oder auch Dinkel sind dagegen kürzer haltbar – aufgrund ihres höheren Fettgehaltes werden sie schneller ranzig. Grundsätzlich sind Mehle jedoch oft über das Haltbarkeitsdatum hinaus haltbar: Dafür sollten sie neutral bis frisch riechen und keine groben Klumpen aufweisen.

Tipp vom Biobäcker Heller: Je nach Feinheitsgrad und Getreidesorte entwickeln Mehle ihre besten Backeigenschaften erst nach einer gewissen Lagerzeit – manche profitieren vom Ruhen, andere gelingen frisch gemahlen am besten. Auszugsmehl aus Weizen bäckt sich direkt nach dem Mahlen eher weniger gut und sollte erst abgelagert werden. Roggenmehl und Vollkornmehle hingegen lassen sich frisch gemahlen sehr gut verarbeiten.