Bio-Backtriebmittel: Hefe, Natron, Pottasche und mehr
Ob Brot, Kuchen oder Kekse - für viele unserer Backwaren benötigen wir Backlockerungs- und -triebmittel. Aber welches Triebmittel passt zu welchem Teig? Hier geben wir euch einen Überblick über gängige Backtriebmittel sowie ihre Verwendung.
Sauerteig
Sauerteig wird bereits seit ca. 6000 Jahren zum Lockern von Brotteig eingesetzt. In unseren Breiten wird er meist aus Roggenmehl und Wasser hergestellt, in Italien oder Frankreich sind Sauerteige auf Weizenbasis, wie z.B. Lievito Madre, verbreiteter. Unter Wärme werden Hefen und Milchsäurebakterien aktiv. Sie bewirken eine Gärung und Säuerung der Mischung. Diese Sauerteig-Starterkultur wird mit den eigentlichen Brotzutaten zu einem Teig verarbeitet. Der Teig ruht anschließend, wird dabei durchsäuert und durch das bei der Gärung frei werdende Kohlendioxid gelockert. Zudem verbessert die Säuerung die Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.
Backferment
Backferment wird ebenfalls und ausschließlich für Brote verwendet. Es besteht aus Weizen, Hülsenfruchtmehl und Honig und ergibt eine Art milden Sauerteig. Neben den im Honig enthaltenen wilden Hefepilzen sorgen auch Milchsäurebakterien für die Gärung. Backferment ist als Trockengranulat erhältlich. In Wasser gelöst, unter Wärmeeinfluss und mittels Zugabe von Schrot und Auszugsmehl werden die Mikroorganismen im Granulat wieder aktiviert. So entsteht eine Starterkultur, die sich insbesondere für das Backen von Weizen- und Dinkelbroten eignet.
Hefe
Hefe kommt als Triebmittel bei der Herstellung von vielerlei Backwaren zum Einsatz, etwa im Teig von Brot, Hefezopf, Kuchen, Stollen oder Pizza. Mit Wasser, Wärme und mit Mehl als Nahrung kommen die Hefepilze in Gang. Danach muss der Hefeteig abgedeckt ruhen: entweder warm und kürzer oder auch kühl, aber dafür länger. Dieses „Gehen lassen“ – auch als „Gare“ bezeichnet – macht sich in jedem Fall bezahlt: mit einem lockeren Backergebnis.
Backpulver
Backpulver ist das geschmacksneutrale Triebmittel der Wahl für alle fett- und zuckerreichen Backwaren mit Volumen, etwa Kuchen, Waffeln und Biskuit. Da Backpulver seine Triebkraft sofort entwickelt, sollten Teige damit auch direkt in den Ofen wandern. Die „Gare“, wie sie bei Hefe oder Sauerteig nötig ist, entfällt damit. Bio-Backpulver besteht aus Natron und einer Säure sowie einem Trennmittel, meist Maisstärke. Während konventionelle Backpulver meist Phosphate als Säureträger einsetzen, enthalten Bio-Backpulver Weinstein bzw. andere natürliche Säuren.
Natron
Natron kann wie Backpulver für herzhafte wie süße Backwaren mit Volumen eingesetzt werden, wenn die Zeit knapper ist. Anders als Backpulver enthält Natron jedoch keine Säure. Deshalb muss diese noch zugefügt werden, damit die Backwerke auch aufgehen. Dafür eignen sich z. B. Zitronensäure, Buttermilch oder saure Früchte.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz besteht aus Ammoniumsalzen, die unter Hitze zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasserdampf zersetzt werden. Hirschhornsalz eignet sich daher nur für flache, eher trockene Weihnachtsgebäcke wie etwa Lebkuchen oder Spekulatius, aus denen das Ammoniak beim Backen aus dem Teig entweichen kann. Gebäck mit Hirschhornsalz ist lange haltbar. Übrigens: Anders als der Name vermuten lässt, enthält Hirschhornsalz keine tierischen Bestandteile und ist für die vegetarische/vegane Ernährung geeignet. Vor der Zugabe zu Teigen wird Hirschhornsalz in ein wenig Flüssigkeit aufgelöst – so gehen die Gebäcke nachher gleichmäßig auf.
Pottasche
Pottasche besteht aus Kaliumcarbonat und wird ebenfalls für Leb- und Pfefferkuchen sowie andere flache Weihnachtsgebäcke mit schweren Teigen verwendet. Auch Pottasche wird in ein wenig Flüssigkeit aufgelöst, damit es sich gut in der Teigmasse verteilt. Wird es gemeinsam mit Hirschhornsalz verwendet, sollten beide Triebmittel getrennt voneinander gelöst und in den Teig gegeben werden.
