Bio-Backtriebmittel: Hefe, Natron, und mehr

06.10.2025

Ob Brot, Kuchen oder Kekse – für viele unserer Backwaren benötigen wir Backlockerungs- und -triebmittel. Aber welches Triebmittel passt zu welchem Teig? Hier geben wir euch einen Überblick über gängige Backtriebmittel und erklären, was ihr beim Backen mit ihnen beachten solltet.

verschiedene Backtriebmittel auf Teelöffeln

Sauerteig

Sauerteig wird bereits seit ca. 6000 Jahren zum Lockern von Brotteig eingesetzt. In unseren Breiten wird er meist aus Roggenmehl und Wasser hergestellt, in Italien oder Frankreich sind Sauerteige auf Weizenbasis, wie z.B. Lievito Madre, verbreiteter. Unter Wärme werden Hefen und Milchsäurebakterien aktiv. Sie bewirken eine Gärung und Säuerung der Mischung. Diese Starterkultur wird mit den Brotzutaten zu einem Teig verarbeitet.

Der Teig ruht anschließend, wird dabei durchsäuert und durch das bei der Gärung frei werdende Kohlendioxid gelockert. Zudem verbessert die Säuerung die Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.

Hefe

Hefe kommt als Triebmittel bei der Herstellung von vielerlei Backwaren zum Einsatz, etwa im Teig von Brot, Hefezopf oder Pizza. Mit Wasser, Wärme und mit Mehl als Nahrung kommen die Hefepilze in Gang. Danach muss der Hefeteig abgedeckt ruhen: entweder warm und kürzer oder auch kühl, aber dafür länger. Dieses „Gehen lassen“ – auch als „Gare“ bezeichnet – macht sich mit einem lockeren Backergebnis bezahlt.

Backferment

Backferment wird ausschließlich für Brote verwendet. Es besteht aus Weizen, Hülsenfruchtmehl und Honig und ergibt eine Art milden Sauerteig. Backferment ist als Trockengranulat erhältlich. In Wasser gelöst, unter Wärmeeinfluss und mittels Zugabe von Schrot und Auszugsmehl werden die Mikroorganismen im Granulat wieder aktiviert. Diese Starterkultur eignet sich besonders für das Backen von Weizen- und Dinkelbroten.

Dinkelbrot von der Biobäckerei Bucheckchen

Hasen aus Quark-Öl-Teig mit Schokoladenfüllung

Backpulver

Backpulver eignet sich für alle fett- und zuckerreichen Backwaren mit Volumen, etwa Kuchen, Waffeln und Biskuit. Da Backpulver seine Triebkraft sofort entwickelt, sollten Teige damit direkt gebacken werden. Backpulver besteht aus Natron und einer Säure sowie einem Trennmittel, meist Maisstärke. Konventionelle Backpulver nutzen meist Phosphate als Säureträger. Bio-Backpulver enthalten hingegen Weinstein bzw. andere natürliche Säuren.

Natron

Natron kann wie Backpulver für herzhafte und süße Backwaren mit Volumen eingesetzt werden, wenn die Zeit knapper ist. Anders als Backpulver enthält Natron jedoch keine Säure. Deshalb muss diese noch zugefügt werden, damit die Backwerke auch aufgehen. Dafür eignen sich z. B. Zitronensäure, Buttermilch oder saure Früchte.

Backpulver auf einem Löffel — Bild: AdobeStock_Luis Echeverri Urrea

Lebkuchen und Weihnachtsdeko auf marmorierter Oberfläche — Bild: AdobeStock_Firn

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz besteht aus Ammoniumsalzen, die unter Hitze zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasserdampf zersetzt werden. Hirschhornsalz eignet sich daher nur für flache, eher trockene Weihnachtsgebäcke wie etwa Lebkuchen oder Spekulatius, aus denen das Ammoniak beim Backen aus dem Teig entweichen kann. Gebäck mit Hirschhornsalz ist lange haltbar.

Übrigens: Anders als der Name vermuten lässt, enthält Hirschhornsalz keine tierischen Bestandteile und ist für die vegetarische/vegane Ernährung geeignet. Beim Backen löst ihr Hirschhornsalz am besten in ein wenig Flüssigkeit auf und gebt es erst dann zum Teig. So gehen eure Gebäcke nachher schön gleichmäßig auf.

Pottasche

Pottasche besteht aus Kaliumcarbonat und wird ebenfalls für Leb- und Pfefferkuchen oder andere flache Gebäcke mit schweren Teigen verwendet. Auch Pottasche wird in ein wenig Flüssigkeit aufgelöst, damit es sich gut verteilt. Wollt ihr Pottasche gemeinsam mit Hirschhornsalz verwenden? Dann löst ihr beide Triebmittel erst getrennt voneinander in ein wenig Wasser auf und gebt sie anschließend in den Teig.