Bio-Tempeh jetzt aus Dresden
Warum die Tempeh-Produktion nach Dresden gewechselt ist
Handgemachter Miso und Bio-Tempeh aus Sachsen – dafür stand bisher die Leipziger Manufaktur Umani Kulturgut. In diesem Jahr gaben die beiden Gründer Niklas und Daniel jedoch überraschend bekannt: Im Frühjahr sollte die Produktion in Leipzig eingestellt werden. Damit drohte das Ende für Bio-Tempeh aus der Region. Die Rettung brachten Marisa und Felix von Elb-Ferment. Gemeinsam mit ihrem 7-köpfigen Team stellen die beiden in ihrer Bio-Manufaktur in Dresden frischen Bio-Kombucha, Kimchi, Kefir und andere fermentierte Produkte her. Eigentlich waren die beiden Gründer:innen selbst schon gut ausgelastet und planten keine zusätzliche Erweiterung. Doch nach mehreren Gesprächen mit den Leipzigern war für die beiden klar: Sie wollten die handwerkliche Produktion von Miso und Tempeh in Sachsen erhalten. Es folgten mehrere Besuche in Leipzig, bei denen Marisa und Felix alles über die sorfältige Herstellung der fermentierten Produkte lernen durften. Und schließlich stand vor einigen Wochen der große Schritt an: Eine ganze Manufaktur zog von Leipzig nach Dresden. Seitdem läuft die Tempeh-Produktion bei Elb-Ferment wieder an.
Von Umani zu Elb-Ferment: Warum sich das Etikett verändert
Mit dem Umzug ändert sich nicht nur der Ort, sondern auch der Name. Deshalb gibt es den Tempeh aus Dresden bald mit neuen Etiketten von Elb-Ferment. Damit der Bio-Tempeh auch weiterhin im Regal gefunden wird, bleibt die übrige Verpackung jedoch gleich. Vorerst jedenfalls – denn für die Zukunft wünschen sich Marisa und Felix eine plastikfreie Mehrweg-Lösung für das fermentierte Produkt.
Gleiche Rezeptur, neuer Hersteller: So entsteht der Bio-Tempeh von Elb-Ferment
Fans des bekannten Tempeh von Umani können sich in jedem Fall jetzt schon freuen, denn der neue Tempeh aus Dresden wird dem bekannten Fermentationsprodukt aus Leipzig in Nichts nachstehen. „Wir sind mit Herzblut dabei und haben den Prozess bis ins Detail so übernommen, wie er war,“ sagt Marisa von Elb-Ferment. Dabei ist jeder Arbeitsschritt entscheidend für Geschmack und Konsistenz des fertigen Tempehs. Die Süßlupinensamen werden zunächst gründlich vorbereitet: Sie werden gewaschen, eingeweicht und gekocht, danach müssen sie wieder sorgfältig getrocknet werden, um die Bildung von unerwünschtem Schimmel zu vermeiden. Anschließend werden Samen angesäuert und dürfen abkühlen, bevor sie mit Pilzsporen von Rhizopus oryzae beimpft werden. Nun lässt das Team von Elb-Ferment das Pilz-Lupinen-Gemisch 36 Stunden bei 31 Grad Celsius und einer genau überwachten Luftfeuchte reifen. Erst jetzt passiert das eigentliche Wunder der Tempeh-Herstellung: In dieser Zeit entwickelt sich der Pilz und produziert ein feines weißliches Geflecht, das die einzelnen Bohnen zu einem festen Block verbindet. Sobald der Bio-Tempeh fertig gereift ist, wird er pasteurisiert und je nach Sorte noch in leckere Marinaden eingelegt.
Tempeh zubereiten: Rezept-Tipp
Lust auf Tempeh? Probiert unser Rezept für Wraps mit frischem Gemüse, Rote-Bete-Creme und knusprig gebratenem Tempeh – kinderleicht gerollt und mit extra viel pflanzlichen Protein.
Aus regionalen Zutaten und in GÄA-Qualität : Diese Tempeh-Sorten erwarten euch
Den Dresdner Tempeh wird es zunächst in drei Sorten auf Lupinenbasis geben: Lupine natur, Lupine in Bulgogi-Marinade und Lupine mediterran. Die Süßlupinensamen für den Bio-Tempeh werden direkt aus der Region bezogen – das sorgt für kurze Wege und sichert die Wertschöpfung in Dresden und Sachsen. Wie alle anderen Produkte von Elb-Ferment wird auch der Bio-Tempeh nach den hohen Standards des Bio-Anbauverbandes Gäa e.V. hergestellt. Für die Zukunft sind zusätzliche, neue Tempeh-Sorten und die Herstellung von Miso, ebenfalls in Gäa-Qualität möglich. So könnte es von der Dresdner Manufaktur bald auch Bio-Tempeh aus regional angebauten Belugalinsen geben.
Warenkunde: Was unterscheidet Tofu und Tempeh?
Für Tofu wird zunächst Sojamilch aus Sojabohnen gewonnen und dann mit Hilfe von Gerinnungsmitteln wie Nigari ausgefällt. Tofu ist in seiner Herstellung also vergleichbar mit Quark oder Käse. Für Tempeh hingegen werden die Bohnen selbst verwendet.
Die Bohnen werden eingeweicht, gekocht und mit Hilfe von Pilzsporen fermentiert. Durch die Fermentation werden in den Bohnen schwer verdauliche Oligosaccharide und Phytinsäuren abgebaut, die in allen Hülsenfrüchten vorkommen. Außerdem entsteht Glutaminsäure, die verantwortlich für den herzhaften Umami-Geschmack von Tempeh ist.
Hier könnt ihr den neuen Bio-Tempeh aus Dresden kaufen
Der regionale Tempeh von Elb-Ferment wird unter anderem in den Biomärkten der VG Dresden sowie anderen Bioläden in der Stadt und in Sachsen erhältlich sein. Auch in einzelnen Läden des konventionellen Handels soll es die Tempeh-Produkte aus Dresden geben. Wir freuen uns, euch mit dem neuen „alten“ Tempeh von Elb-Ferment auch weiterhin handwerklich produzierten Bio-Tempeh aus der Region anbieten zu können!
