Mild mit Charakter: Bio-Ziegenkäse aus der Region

16.03.2025

Der Ziegenhof Lauterbach steht seit über 20 Jahren für sorgsam produzierten Bio-Ziegenfrischkäse, Ziegenweichkäse und -schnittkäse aus der Region. Hier erfahrt ihr, wie die ökologische Tierhaltung und die handwerkliche Käse-Herstellung auf dem Hof aussehen und für wen Ziegenmilch-Produkte geeignet sind.

Doreen und Rolf Seim mit ihrem Team und den Ziegen vom Hof Lauterbach

Bio-Käse hier in der Region? Nur mit Ziegen! Das dachten Doreen und Rolf Seim, als sie im Jahr 2004 den Ziegenhof Lauterbach gründeten. Denn Kuh-Milchbetriebe gab es in unserer Gegend schon. Dabei fand das Ehepaar nur zufällig den Weg zum Hof in Lauterbach: Der Verein projekt LEBEN suchte 2002 für ein Vorhaben mit arbeitslosen Jugendlichen im Gemüsebau nach Landwirt:innen für den Hof – und Seims sagten zu. Es folgten zwei mühsame Jahre voller Förderanträge an das Arbeitsamt; schließlich wollte man unabhängig wirtschaften. „Ein selbstständiger Betrieb war nie unser Plan,“ erinnert sich Doreen, „aber es sich hat sich einfach so ergeben.“ Mehr als 20 Jahre später produzieren sie, Rolf und das 5-köpfige Hof-Team diverse Sorten Frisch-, Weich- und Schnittkäse aus Ziegenmilch, mit denen sie unser regionales Frischesortiment bereichern.

Gar nicht bockig: Ziegenkäse aus handwerklicher Herstellung

Die Lauterbacher Bio-Ziegenkäse zeichnen sich durch ihren überraschend sanften Geschmack aus, den Ziegenkäse-Novizen wie Kinder gleichermaßen schätzen. Der Schlüssel zum feinen Aroma liegt vor allem in der sorgsamen Verarbeitung. Denn frische Ziegenmilch schmeckt mild, nicht streng. Wird sie jedoch zu stark bewegt oder beansprucht, leidet ihre natürliche Fettstruktur. Die Folge: Ein „bockiger“ Eigengeschmack. Entsprechend vorsichtig behandeln die Lauterbacher den wertvollen Rohstoff. Die frische Rohmilch fließt vom Melkraum in die direkt darunter liegende Hof-Käserei und wird dort zu feinem Ziegenkäse veredelt. Für die Herstellung von Quark, Frisch- und Weichkäse wird die Milch schonend pasteurisiert. Zudem achtet das Hofteam darauf, die Ziegenmilch möglichst wenig zu bewegen, um den frischen Geschmack zu erhalten. Nach dem Dicklegen der Milch wird die Rohmasse je nach Sorte gewürzt. Dafür werden ausschließlich Steinsalz und natürliche Bio-Zutaten verwendet. Anschließend dürfen die Käse-Spezialitäten wenige Stunden bis zu 2 Monate reifen, bevor sie sich auf den Weg in unsere Biomärkte machen.

Nichts zu meckern: Ökologische Tierhaltung auf dem Hof Lauterbach

Zu einem guten Ziegenkäse gehört für Doreen und Rolf der sorgsame Umgang mit der Umwelt und den Tieren. Zudem arbeitet der regionale Betrieb nach den strengen Vorschriften des Bioland-Verbandes. Für die rund 110 Milchziegen plus Nachzucht heißt das:

Viel Zeit im Grünen: März – November suchen sich die Ziegen auf der Weide ihr Futter selbst. Nachts sind sie zum Schutz vor dem Wolf im Stall.
Hochwertiges Bio-Futter vom eigenen Hof: Das Bio-Getreide, -Heu und -Stroh für die Ziegen stammt größtenteils von den eigenen Feldern.

Zicklein steht mit einem gegipsten Bein im Stall — Nicht auf allen Betrieben üblich: In Lauterbach ruft man den Tierarzt, um gebrochene Ziegenbeinchen schienen zu lassen.

Mehr Platz: Die Anzahl der Ziegen ist an die Betriebsfläche angepasst. So erhalten die Tiere mehr Platz zum Toben und es entsteht eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft, bei der Tierfutter und -mist auf dem Hof angebaut und verwertet werden – ein Plus für Boden und Grundwasser.
Jährliche Ruhezeit: Anderthalb Monate vor der Lammzeit Mitte Januar gehen die trächtigen Ziegen in "Mutterschutz" und werden nicht mehr gemolken. So erhalten die Muttertiere vor der Geburt mehr Ruhe.
Kurze Wege in der Region: Für die Herstellung von Fleisch und Wurstwaren arbeitet der Ziegenhof mit der regionalen Fleischerei Mörl zusammen. Damit bleiben den Tieren lange Transporte erspart.
Regelmäßige Tierwohlkontrolle: Regelmäßige Kontrollen auf dem Hof stellen sicher, dass die Ziegen entsprechend der EU-Bio-Verordnung gehalten werden. Zusätzlich wird das Wohlbefinden der Tiere im Rahmen der Bioland-Vorgaben unabhängig überprüft.

Natürlich besser: Ziegenmilch und -käse aus muttergebundener Aufzucht

Ein besonderes Anliegen ist den Lauterbachern die möglichst artgerechte Aufzucht der Jungtiere. Auf dem Hof bleiben alle Zicklein mindestens 45 Tage bei ihrer Mutter und saugen dort die Milch. Damit geht der regionale Ziegenhof deutlich über die Bio- und Bioland-Richtlinien hinaus: Laut der Vorgaben Jungtiere 45 Tage lang mit natürlicher Milch gefüttert werden. Sogar die Fütterung mit Kuhmilch und Milchpulver ist erlaubt.

» Für uns ist die muttergebundene Aufzucht ein Muss, auch wenn wir damit als Betrieb in der Minderheit sind.«

Doreen Seim

Für Seims kommt das nicht in Frage. Die Lauterbacher stehen auch weiterhin für die muttergebundene Aufzucht – auch wenn aufgrund der höheren Kosten längst noch nicht alle Bio-Betriebe auf diese Methode setzen. Mit den regionalen Ziegenkäse-Spezialitäten unterstützen wir so auch eine natürlichere und artgerechtere Tierhaltung.

Nachgefragt: Weshalb ist Ziegenkäse häufig teurer als Kuhmilch-Käse?

In der Haltung von Ziegen entstehen häufig ähnlich hohe Kosten wie in der Haltung von Kühen – wie etwa im Fall von Tierarztkosten für Impfungen oder Prüfungen.
Eine Ziege gibt weit weniger Milch als eine Kuh: Durchschnittlich kann man bei einer Kuh mit etwa zehnmal so viel Milch rechnen.
Aufgrund der speziellen Eigenschaften und Nährstoffzusammensetzung von Ziegenmilch ist hier die Ausbeute geringer: Für ein Kilo echten Ziegenkäse benötigt man deshalb mehr Milch als für die gleiche Menge Kuhmilch-Käse.

Die bessere Milch? Ziegenmilch bei Allergien und Unverträglichkeiten

Ziegenmilch gilt oft als verträglichere Alternative zu Kuhmilch. Allerdings kann sie nicht pauschal als allergenarmer Ersatz empfohlen werden. Denn Ziegenmilch enthält ebenso viel Laktose und ist daher für Menschen mit Laktoseintoleranz keine sichere Alternative. Bei Kuhmilchallergien und Unverträglichkeiten ist die Lage nicht eindeutig. Einerseits können Ziegenmilchprodukte bei Menschen mit Kuhmilchallergien ebenso zu allergischen Reaktionen führen. Andererseits berichten auch Allergiker:innen immer wieder, dass sie Erzeugnisse aus Ziegenmilch besser vertragen. Tatsächlich unterscheidet sich Ziegenmilch in ihrer Nährstoffzusammensetzung deutlich von Kuhmilch:

Ziegenmilch enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die leichter verdaulich sind.
Die Fettkügelchen in Ziegenmilch sind kleiner, wodurch sie eine größere Oberfläche ergeben. Verdauungsenzyme können die Fette so leichter aufspalten.
Ziegenmilch enthält etwas weniger Protein als Kuhmilch
Das Eiweiß in Ziegenmilch flockt feiner und kleinteiliger aus als bei Kuhmilch, was die Verdauung erleichtern kann.
Bestimmte allergie-auslösende Proteine wie Alpha-s-1-Kasein kommen in Ziegenmilch in geringeren Mengen vor.

Für die Verträglichkeit von Ziegenmilch gilt also: Ihre Eigenschaften machen sie leichter verdaulich und sie kann je nach Allergie und Unverträglichkeit für Einzelne eine bessere Wahl sein. Jedoch wurde bisher nicht wissenschaftlich bewiesen, dass die Milch von Ziegen allgemein bekömmlicher oder allergenärmer ist.

Probieren über Studieren: Hier gibt’s die Ziegenkäse-Spezialitäten

Ihr wollt die leckeren Bio-Ziegenkäse aus der Region selbst kosten? In unseren Biomärkten findet ihr verschiedenste Produkte vom Lauterbacher Ziegenhof: