Neben feinen Kuchen und Gebäck sowie Knäckebrot, Stollen und anderen saisonalen Köstlichkeiten entstehen in der eigenen Hofbäckerei vielfältige Sorten an Brot und Brötchen. Ein Gutteil davon wird aus Vollkornmehlen hergestellt. Dafür wird zu über 90% hofeigenes Getreide regional vermahlen und anschließend mit Natursauerteig oder Bio-Ferment verbacken. Zur Taubenheimer Produktpalette gehören auch die hofeigene Frischmilch sowie Frischkäse und Joghurt. Letzterer wird pur und in verschiedenen Geschmacksrichtungen von Frucht bis Nuss angeboten. Die Bio-Erzeugnisse des Pfarrguts Taubenheim bieten wir euch seit jeher in den Biomärkten der VG Dresden an.

Bio-Bewirtschaftung und Kreislaufwirtschaft auf dem Biohof

„Gegründet 1991 sind wir zusammen mit der VG gewachsen“, sagt Sophia Sucholas im Interview. Sophia leitet das Pfarrgut heute in zweiter Generation gemeinsam mit ihrem Ehemann Jaroslaw und ihrer Schwester Almuth Krenkel. Ihre Mutter Ingeborg und deren Mann Michael Schwarzwälder hatten sich vor der politischen Wende im Öko-Landbau engagiert. Mit der deutschen Wiedervereinigung erhielten sie die Möglichkeit, das Pfarrgut Taubenheim biologisch zu bewirtschaften. Also machten sie sich ans Werk, um ihre Vorstellungen zu verwirklichen. Zunächst gingen Bio-Brote und -Brötchen aus eigener Herstellung in die Vermarktung. Später kam die Milchviehherde dazu und im Jahr 2000 wurde die Hofmolkerei gegründet. Seither vereint der Hof die Schwerpunkte Landwirtschaft, Hofbäckerei und -molkerei in Kreislaufwirtschaft: Alles, was auf dem Hof angebaut wird, wird auch hier verwertet, entweder in der Lebensmittelproduktion oder als Futtermittel. Die Nachhaltigkeit in der Bewirtschaftung schließt außerdem die Gesunderhaltung des Bodens sowie die Minimierung von Schadstoffeinträgen und von Lebensmittelabfällen ein.

Bio-Backwaren aus regionalen Zutaten

Für die Bio-Backwaren werden jährlich etwa 120 Tonnen Roggen und 40 Tonnen Weizen aus eigenem Landbau in der Hofbäckerei verarbeitet. Hinzu kommen 50 Tonnen Dinkel, die vom Biohof Franz in Gohlis und vom Lindenmüllerhof in Sürßen bezogen werden. Bio-Hafer/-flocken kommen ebenfalls vom Lindenmüllerhof, Bio-Eier liefert das Landgut Naundorf, Bio-Honig kommt von der Imkerei Grabein und das Beerenobst für die Taubenheimer Kuchen stammt vom Obstgut Beerenbunt in Wilsdruff. Auch andere Zutaten kommen von regionalen Partnerbetrieben. Vom Kneter bis zum Volumenteiler erleichtern einige maschinelle Helfer die Arbeit in der Bio-Backstube. Manche Arbeitsschritte werden noch per Hand erledigt. Dazu gehört die Portionierung von Roggenbroten und -brötchen sowie das Ausrollen und Schneiden von Teigen in der Keksherstellung. Zudem wird auf die traditionelle zwei- bzw. dreistufige Sauerteigführung gesetzt. Standardisierte Mehle und Fertigmischungen sind selbstverständlich tabu. Das heißt, alle Backwaren basieren auf eigenen Rezepturen und selbst gefertigten Teigen.

Tierwohlgerecht erzeugte Bio-Milchprodukte

Auch in der Herstellung der Bio-Milchprodukte wird die Kreislaufwirtschaft deutlich: Von April bis Oktober weiden die 60 horntragenden Milchkühe des Biohofes auf Wiesen in Hofnähe. In den Wintermonaten verweilen sie im geräumigen Laufstall mit Laufhof im Freien. Hier fressen sie hofeigene Gras- und Kleegrassilage sowie Heu und Getreideschrot. In Taubenheim stammt die Milch somit aus tierwohlgerechter Haltung. Pro Jahr geben die Kühe insgesamt etwa 300 000 Liter Milch. Der größte Teil davon wird als Bio-Trink-Frischmilch vermarktet. Daneben stellt der regionale Partnerbetrieb Hofgut Pulsitz in Jahnatal den Frischkäse und den Joghurt für das Pfarrgut Taubenheim her. In dieser Zusammenarbeit werden bestehende Produktionskapazitäten effektiv genutzt – eine Win-Win-Situation. Überproduktion wird auf dem Hof konsequent minimiert. Falls es doch mal zu Überbeständen kommt, werden entsprechende Produkte weiter veredelt. Dabei entstehen zum Beispiel herzhafte Teilchen aus hofeigenem Frischkäse oder auch Punschkuchen aus den Resten des feinen Taubenheimer Stollens.

Wertschätzung der regionalen Wertschöpfung in Taubenheim

Damit auf dem Biohof alles seinen guten Gang geht, sind viele Hände erforderlich: Neben den drei Betriebsleiter:innen und der Seniorchefin beschäftigt das Pfarrgut derzeit 29 angestellte Mitarbeitende, einige davon in Vollzeit, sowie drei Schüler:innen im Rahmen von Schülerjobs. Viele der Angestellten kommen aus dem Ort und dem nahen Umkreis. „Als Arbeitgeber und auch mit unserer Bio-Landwirtschaft sind wir heute von der hiesigen Bevölkerung anerkannt“, berichtet Sophia, „die Menschen schätzen das Angebot in unserem Hofladen und holen ihr tägliches Brot bei uns ein. Die Regionalität vom Anbau bis zur Vermarktung der Produkte ist ihnen wichtig“. Mit der Entwicklung des Bio-Betriebs zeige man außerdem, dass eine regionale Versorgung mit Bio-Lebensmitteln kein Hexenwerk sei.

Die Produkte des Pfarrguts Taubenheim werden im Umreis von 50 km unter anderem an inhabergeführte Biomärkte, Schulküchen und Cafés geliefert. Die VG Dresden ist Abnehmerin der ersten Stunde und hat für den Betrieb eine besondere Bedeutung: „Für uns ist die VG einerseits ein zuverlässiger und unkomplizierter Partner, zum Beispiel wenn es um die Vermarktung neuer Produkte geht“, sagt Sophia Sucholas. „Andererseits ist die Gemeinschaft aus unserer Sicht einzigartig. Zu ihr gehören viele regionale Lieferanten. Das ermöglicht eine Vielfalt an regionalen Produkten in den Regalen der VG. Und auch der Koordinationsaufwand, den die VG in der Zusammenarbeit mit all diesen Lieferanten auf sich nimmt, ist eindrücklich“. Mit Blick in die Zukunft zeigt sich Sophia Sucholas zuversichtlich. Manches stehe auf dem Prüfstand – wie immer, wenn man sich weiterentwickeln wolle. Angesichts der sinkenden Nachfrage nach Milch und Milchprodukten muss etwa darüber nachgedacht werden, inwieweit die arbeits- und kostenintensive Milchtierhaltung und die Herstellung von Molkereiprodukten effektiv aufgestellt werden kann. Darüber tausche sich das Pfarrgut Taubenheim etwa mit dem Hof Mahlitzsch und dem Hofgut Pulsitz aus. „Grundsätzlich sind wir der Überzeugung, dass wir das richtige tun und dass es weiter geht“, sagt Sophia Sucholas optimistisch.